بالا رفتن سرعت زندگی ماشینی که دستاورد صنعتی و مدرنیته شدن در جهان است، تمام ابعاد زندگی را تحت تاثیر قرار داده است. بحث غذا و فرآیند تطبخ آن که ارتباط مستقیم با سلامت جسم دارد هم خیلی وقت است که دیگر شبیه گذشته ها نیست و ترجیح می دهیم کمترین زمان ممکن را برای تهیه وعده های غذایی خانواده صرف کنیم. غذاهای کنسروی جز اولین غذاهای آماده و نیم پز بودند که در صنعت مواد غذایی معرفی شد و روز به روز بیشتر در سفره ها جا باز کردند.
این روند ادامه پیدا کرد تا رسید به نقطه ای که از غذاهای کنسروی که بیشتر شامل حبوبات و سبزیجات صنایع فعال در عرضه تولید غذاهای آماده و نیمه آماده، فرآورده های گوشتی متنوع نیمه آماده را برای اولین تولید و به بازار مصرف عرضه کردند. تحول بسیار بزرگی در صنعت غذا صورت گرفت و ما با مفهومی به نام غذای سریع مواجه شدیم.
حالا به جایی رسیده ایم که در یخچال خانه، خیابان ها، فروشگاه ها و هر جایی که رفت و آمد انسان صورت می گیرد ما فرآورده های گوشتی را می بینیم و در سبد خرید مواد غذایی خانوار وجود دارد. در این مقاله قصد داریم به طور کامل به شرح این مضرات و مزایای فرآورده های گوشتی بپردازیم.
فرآروده گوشتی چیست؟
این اصطلاح به غذاهایی نیمه آماده ای گفته می شود که از گوشت قرمز و گوشت مرغ به اضافه ترکیبات دیگر از جمله انواع طعم دهنده و مواد نگهدارنده تولید می شوند.
انواع فرآروده گوشتی
سوسیس از گوشت چرخ‌کرده، ادویه‌جات و مواد نگهدارنده تهیه می‌شود و در انواع مختلفی مانند سوسیس کبابی، سوسیس بند انگشتی و سوسیس پخته عرضه می‌شود.
کالباس از گوشت چرخ‌کرده، چربی، ادویه‌جات و مواد نگهدارنده تهیه می‌شود و در انواع مختلفی مانند کالباس خشک، کالباس پخته و کالباس کم‌چرب عرضه می‌شود.
کوکتل ها از مخلوط گوشت‌های مختلف، مانند گوشت گاو، گوشت مرغ و گوشت خوک تهیه می‌شود و به صورت تکه‌های کوچک برش داده می‌شود.
گوشت‌های آماده شامل انواع مختلفی از گوشت‌های فرآوری شده مانند همبرگر، ناگت مرغ و کباب لقمه هستند که به صورت پخته یا نیمه‌پخته عرضه می‌شوند.
نمونه از گوشت پر چربی به همراه نیترات و نمک می باشد که برای مصرف بهتر است به دنبال برندی باشید که کمترین حد مصرف ازین مواد را دارند.
انواع روش فرآوری گوشت چیست؟
دود حاصل از سوزاندن چوب، طعم و بوی خاصی به گوشت میدهد. دودی کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های فراوری گوشت است که در آن گوشت با دود حاصل از سوزاندن چوب طعم‌دار و دودی می‌شود. دود به حفظ گوشت و جلوگیری از رشد میکروب‌ها کمک می‌کند.
پختن گوشت باعث می‌شود که میکروب‌ها از بین بروند. یکی دیگر از روش‌های رایج فراوری گوشت میباشد که در آن گوشت با حرارت مستقیم یا غیرمستقیم پخته می‌شود. پختن باعث می‌شود که میکروب‌ها از بین بروند و ماندگاری گوشت افزایش یابد.
مطالعه کنید: مضرات اسید فسفریک بر سلامت انسان
یکی از روش‌های سنتی فراوری شدن گوشت است که در آن گوشت با نمک و سایر مواد نگهدارنده مانند نیترات و نیتریت سدیم طعم‌دار و حفظ می‌شود. نمک‌سود کردن به حفظ آب گوشت و جلوگیری از رشد میکروب‌ها کمک می‌کند.
-
اضافه کردن مواد نگهدارنده
مواد نگهدارنده به حفظ گوشت و جلوگیری از فساد آن کمک می‌کنند و در ماندگاری بالاتر آن نقش بسزایی دارند.
فرآوری با اشعه یکی از روش‌های نوین فراوری شدن غذا میباشد که در آن گوشت با اشعه ایکس یا اشعه گاما تابش داده می‌شود. اشعه باعث می‌شود که میکروب‌ها از بین بروند و ماندگاری گوشت افزایش یابد.
مضرات مصرف فرآورده های گوشتی بر سلامت جسم چیست؟
سرطان مثانه یکی از پرخطرترین بیماری های سرطانی است که عمر زنان و مردان را تحت تاثیر قرار می دهد. محققان تاکید کردند، گوشت های فرآوری شده برای درست کردن سوسیس و کالباس موجب بروز بیماری هایی مانند سرطان مثانه می شود. در واقع نمک هایی مثل نیتریت سدیم و نیترات سدیم در این مواد غذایی میتوانند به اسید معده واکنش نشان دهند و در طول هضم و جذب غذا، مواد سرطانی را ایجاد کنند.در نتیجه تا حد ممکن مصرف آن را کاهش دهید و به کمترین مقدار در سال برسانید.
مصرف زیاد این مواد غذایی باعث شده پوست شما دچار کهیر یا اگزما شود و به خارش بیفتند.بیشترین عاملی که باعث تحریک پوست شما می شود، مواد فلفلی، ادویه جات و مواد رنگی و افزودنی ها است.لازم به تذکر است که مشخص نیست در تهیه سوسیس و کالباس از چه نوع گوشتی استفاده شده در نتیجه به طور کلی آسیب هایی به پوست شما وارد خواهد کرد.
بر اساس تحقیقاتی که در دانشگاه هاروارد انجام شده، چربی های موجود در گوشت فرآوری شده عامل خطرناکی برای سلامت قلب است.به ویژه افراد سن بالا و سالمندان بهتر است از مصرف سوسیس و کالباس صرف نظر کنند و غذاهای سالم تری را جایگزین کنند. بر اساس تحقیقات و گزارش ها افرادی که مشکلات قلبی و دیابت دارند اگر دفعات زیادی از این مواد غذایی استفاده کنند، دچار سکته یا بیماری های مزمن دیگری خواهند شد.
اگر با بیماری فشار خون دست و پنجه نرم می کنید یا در نزدیکی آن هستید، مصرف سوسیس و کالباس را تا حد زیادی کاهش دهید و در انتها تصمیم بگیرید دیگر مصرف نکنید.کارشناسان تغذیه هشدار دادند مقدار نمک موجود در این ماده غذایی بسیار زیاد است و موجب بالا رفتن فشار خون می شود.فرض کنید نمک موجود در سوسیس بیشتر از یک پاکت چیپس است و چه بلایی سر سلامتی شما می آورد.اگر به غذاهای فست فود اعتیاد دارید، بهتر است هیچ نوع سوسیس و کالباسی مصرف نکنید.
برخی افراد به فست فودها و غذاهای آماده علاقه زیادی دارند.خبر بد این است که با مصرف بیش از حد این غذاها و غافل شدن از مضرات سوسیس و کالباس در آینده ای نزدیک با بیماری های مزمنی مانند چاقی و کبد چرب مواجه می شوید.سوسیس و کالباس به تنهایی باعث ایجاد اضافه وزن و چاقی در ناحیه شکم و پهلو می شود که از بین بردن آن به راحتی نبوده و زمان زیادی می برد.پس همین حالا که از ضرر سوسیس و کالباس آگاه هستید دست به کار شوید و به بدن خود اهمیت دهید.
مطالعه کنید: خرید آمونیاک خوراکی
نیترات خطرناک ترین ماده افزودنی فرآورده های گوشتی
یکی از مواردی که در مورد سوسیس و کالباس ریسک ابتلا به سرطان را بالا برده و آن‌ها را در فهرست خوراکی‌های خطرناک قرار میدهد وجود یک افزودنی خاص به نام نیترات سدیم است. نیترات سدیم ماده غیرمجازی نیست و در بسیاری از کنسروها و گوشت‌های فراوری شده در سر تا سر دنیا موجود است. نیترات سدیم یکی از عواملی است که گوشت را در سوسیس و کالباس مطبوع و تازه نگه می‌دارد و باعث می‌شود بتوانید تا هفته‌ها از عطر و مزه آن‌ها لذت ببرید.
البته که این موضوع نباید باعث شود بترسید. نیترات سدیوم نوعی نمک است و رد پایش را می‌توان در هر رژیم غذایی نرمال و سالمی پیدا کرد. اما این مقدار بی‌رویه آن است که موجب ایجاد سرطان‌هایی مثل سرطان معده، سرطان روده بزرگ، سرطان خون، لنفوم غیر هوچکین، بیماری‌های قلبی عروقی و انواع سرطان‌های پانکراس و تیروئید خواهد شد. در غذاهای میزان نیترات سدیمی که در سوسیس و کالباس وجود دارد را به سختی می‌توان پیدا کرد و اگر هم بتوانید نیتراتی در آن‌ها ببینید، معمولا کنار ویتامین C قرار دارد که بدن را در مقابل این بیماری‌ها محافظت می‌کند.
میزان مصرف مجاز سوسیس و کالباس در سبد غذایی
با مصرف متعادل این دو خوراکی می‌توان خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف را تا حدود زیادی کاهش داد. اما چقدر سوسیس و کالباس برای ما «مناسب و متعادل» محسوب می‌شود. به صورت کلی، در بزرگسالان بیش از 90 گرم سوسیس و کالباس در روز خطرناک است و باید میزان مصرف را به زیر 70 گرم رساند. رژیم غذایی‌تان را بررسی کنید و اگر در روز بیشتر از 90 گرم سوسیس، کالباس یا گوشت قرمز می‌خورید به راه‌های کاهش آن فکر کنید. این راه‌ها میتوانند کاهش سایز وعده غذایی، جایگزین کردن آن‌ها با گوشت سفید یا امتحان رسپی‌های تازه باشند. اگر در یک روز یا مناسبت خاص بیش از 90 گرم گوشت قرمز یا فرآوری شده خورده‌اید، سعی کنید در روزهای بعد اصلا این غذاها را نخورید و بعضی روزها، رژیم گیاهخواری داشته باشید.
در کودکان این عددها کمی متفاوت است. بچه‌های بالای پنج سال باید یک رژیم متعادل شامل همه گروه‌های غذایی (غلات، لبنیات، گوشت سفید و قرمز، حبوبات و...) داشته باشند. گوشت‌های قرمز و سفید، منبع پروتئین رژیم بچه‌هاست و نباید حذفشان کرد. اما میزان دریافتشان هم با بزرگسالان فرق خواهد داشت (بسته به سن و وزنشان). برای اطلاع دقیق از میزان گوشت قرمز، سوسیس یا کالباسی که کودک شما مجاز به دریافت آن است بهتر است با پزشکتان مشورت کنید.
تاثیر مصرف سوسیس کالباس بر افزایش احتمال بیماری های ژنتیکی
به گفته رئیس انجمن بیماری های ژنتیکی مصرف سوسیس و کالباس قطعا در ابتلا به بیماری‌های ژنتیکی اثر دارد، البته این ابتلا به مرور اتفاق می‌افتد.
میزان بیماری‌های ژنتیک در ایران نظیر سایر کشورهاست و در مواردی به دلیل ازدواج خویشاوندی بیشتر از سایر کشورها میباشد. امکانات موجود برای تشخیص و شناسایی بیماری‌های ژنتیکی به این صورت است که سازمان بهزیستی مراکز مشاوره ژنتیک برای بیماری‌های ژنتیک طی دهه گذشته در استان‌های مختلف ایجاد کرده است و مراکز بهداشت سراسر کشور نیز به بیماری‌های ژنتیک پرداخته‌اند.
در حال حاضر حداقل 13 تا 16 هزار بیماری ژنتیکی وجود دارد که برخی از آن‌ها شیوع بالا دارد و شیوع برخی خیلی پایین است. متأسفانه آمار دقیقی از همه مبتلایان به بیماری‌های ژنتیکی نداریم؛ اما در مورد بیماری‌های غربالگری شده مانند تالاسمی می‌توان آمار داد.
مضرات زیست محیطی فرآورده های گوشتی چیست؟
فرایندهای پرورش دام‌ها و تولید گوشت‌های کالباس، میتواند گازهای گلخانه‌ای مختلفی مانند متان و دی‌اکسید کربن را به جو زمین انتقال دهند که تأثیرات مخرب بر تغییرات آب و هوایی دارد.
برای تأمین مواد اولیه برای تولید گوشت، منابع زیستی مثل جنگل‌ها و مراتع با خطر جدی مواجه هستند. این امر میتواند منجر به کاهش تنوع زیستی و اختلال در اکوسیستم‌ها شود.
فرایند تولید و بسته‌بندی کالباس‌ها، ممکن است منجر به تولید پسماند‌های زیادی شود که در صورت مدیریت نامناسب، میتواند به آلودگی محیط زیست منجر شود.
تولید و فرآوری گوشت‌های کالباس، نیاز به مصرف انرژی زیادی دارد که منجر به مصرف سوخت‌های فسیلی و افزایش گرمایش جهانی می‌شود. با در نظر گرفتن این تأثیرات، کاهش مصرف کالباس و تمرکز بر رژیم‌های غذایی با توجه به محافظت از محیط زیست میتواند برای حفظ منابع طبیعی و تعادل بخشیدن به محیط زیست مفید باشد.
نظرات پزشکان در مورد مضرات سوسیس و کالباس
- نیترات سدیم موجود در سوسیس و کالباس میتواند منجر به سرطان شود.
- چربی و نمک موجود در سوسیس و کالباس برای سلامتی انسان مضر می باشد.
- فسفات موجود در سوسیس و کالباس کارخانه ای، منجر به پوکی استخوان می شود.
- نیتریت های سمی که در هنگام تهیه سوسیس استفاده می شود، عموما سمی بوده و می تواند برای سلامتی انسان مضر باشد.
آیا فرآروده گوشتی مصرف نکنیم؟
قطعا خیر
یکی از بزرگ ترین صنایع در بخش تولید مواد غذایی قطعا شرکت های تولید کننده فرآورده های گوشتی می باشد و نمی توان به طور کلی از آن چشم پوشی کرد چرا که غذاهایی که با استفاده از این فرآورده های گوشتی تولید می شوند بسیار دلچسب می باشد. پس بطور کلی کنار گذاشتن این غذاهای جذاب کار بسیار سختی است البته که هستند افرادی که بطور کلی هرگز فراورده های گوشتی را مصرف نمی کنند.
نکات مهم خرید فرآورده های گوشتی سالم
1- همیشه سوسیس، کالباس و تمامی فرآرورده های گوشتی را از فروشگاه های معتبر خریداری کنید.
2- برندهای بسیار معتبری در سطح کشور در صنعت تولید فرآورده های گوشتی فعالیت می کنند، در خرید دقت کنید که برندهای شناخته شده را انتخاب کنید.
3- به میزان مورد نیاز خرید کنید و نگهداری طولانی مدت خودداری کنید.
4- فرآیند طبخ را بصورت کامل انجام دهید چرا که این مواد غذایی نیم پز هستند.
نگهدارنده غذایی چیست؟
امروزه از طیف وسیعی از مواد تحت عنوان افزودنی جهت مقاصد مختلف در تهیه و فرآیند های غذایی استفاده می شود. اهمیت افزودنی ها در حدی است که بدون بهره گیری از آن ها تولید و مصرف اکثر فرآورده های غذایی غیر ممکن است.
این دسته از مواد برحسب کاری که در یک سیستم غذایی انجام می دهند به گروه های مختلفی تقسیم می گردند. البته بعضی از این افزودنی ها، می توانند در بیشتر از یک گروه دارای اثرات سودمند باشند. در کنار عوامل امولسیون کننده و تثبیت کننده، مواد نگه دارنده نیز به حفظ طراوت ظاهر و قوام کمک می کنند.
کاربرد نگهدارنده ها در غذا
مواد نگهدارنده به منظور تاخیر در تخریب محصولات غذایی، به آن اضافه می شوند. این مواد با مهار رشد باکتری ها، قارچ ها و اکسیداسیون اجزای مواد غذایی، باعث حفظ غذا می شوند.
از نگه دارنده برای اطمینان از ایمنی و جلوگیری از افت کیفیت ناشی از واکنش های میکروبی، فیزیکی و شیمیایی یا آنزیمی استفاده می شود. انواع مختلفی از عوامل ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی وجود دارد که هر کدام دارای شیوه های خاص عمل هستند. اسیدها، اسیدهای آلی و پارابن ها به طور گسترده به عنوان ضد میکروب ها استفاده می شوند. امروزه استفاده از جایگزین های طبیعی در حال افزایش است.
عملکرد نگه دارنده نیتریت ها و نیترات ها
معمولا در عمل آوری گوشت نمک های سدیم، نیترات، نیتریت سدیم و پتاسیم نیتریت در مخلوط های آن استفاده می شوند. منظور از به کارگیری این مواد، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم، حفظ رنگ و ایجاد طعم می باشد. مکانیسم دقیق مهار بوتولینوم توسط نیتریت مشخص نیست. اثربخشی آن به فعل و انفعالات شامل pH، نمک، عملیات حرارتی، دما و زمان ذخیره سازی و ترکیب ماتریس غذا بستگی دارد.
ویژگی ضد میکروبی نیتریت به دلیل ایجاد نوعی ماده توسط آن می باشد.. این مواد به شکلی در کار متابولیسم میکروارگانیسم دخالت کرده و مانع انجام آن می شود. نیتریت دارای خاصیت آنتی اکسیدانی نیز می باشد. از این رو با اثر بر چربی های گوشت، در تولید طعم گوشت عمل آمده نقش دارد. کلستریدیوم بوتولینوم در فرآورده های گوشتی پخته شده در درجه اول با فریز کردن و استفاده از نیتریت کنترل می شود.
محدودیت های استفاده از نیتریت و نیترات
مسئله تشکیل نیتروز آمین ها که موادی سرطانزا می باشند در این گونه گوشت ها مورد توجه قرار گرفته است. نیتریت ها می توانند با آمین های ثانویه و سوم واکنش دهند و در طول پخت نیتروزآمین های سرطان زا ایجاد کنند. غلظت بالای نیترات می تواند منجر به اختلال عملکرد گلبول قرمز شود. با این حال در سطوح استفاده مجاز، آن ها بی خطر هستند. از این نظر است که، استانداردهای خاصی برای میزان نیتریت عمل نکرده در گوشت عمل آوری شده تعیین گردیده است. رعایت این استاندارد ها الزامی می باشد. بهترین اقدام جهت جلوگیری از تاثیر منفی نیتریت، استفاده آن همراه با اسید اسکوربیک می باشد. این اسید می تواند از واکنش تشکیل نیتروزآمین جلوگیری کند.
چرا از نگدارنده غذایی استفاده می کنیم؟
مواد نگهدارنده به منظور تاخیر در تخریب محصولات غذایی، به آن اضافه می شوند. این مواد با مهار رشد باکتری ها، قارچ ها و اکسیداسیون اجزای مواد غذایی، باعث حفظ غذا می شوند.
اثر نگهدارندگی نیتریت سدیم بر مواد گوشتی چیست؟
منظور از به کارگیری این ماده، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم، حفظ رنگ و ایجاد طعم می باشد
نتیجه گیری
سعی کردیم در این مقاله بصورت کامل به شرح کامل آن چیزی که برای مصرف فرآورده های گوشتی نیاز دارید بدانید، بپردازیم. بهترین گزینه این است که فرآروده های گوشتی را بصورت کامل با استفاده از روش های مرسوم موجود در بستر اینترنت، خودتان به مقدار مورد نیاز تولید کنید و با خیال راحت مصرف کنید. این بهترین روش می باشد که هم از لذت خوردن فرآورده های گوشتی مهجور نباشید و هم اینکه با خیال راحت و بدون نگرانی از ابتلا به بیماری هایی که در اثر مصرف این فرآروده های صنعتی وجود دارد، در امان باشید.